Appenzeller Käse – würziger Schweizer Rohmilchkäse
Appenzeller Käse gehört zu den bekanntesten Schweizer Käsespezialitäten. Charakteristisch sind sein würziger Geschmack, die Herstellung aus naturbelassener Kuhrohmilch und vor allem die regelmäßige Pflege der Käserinde mit der berühmten Appenzeller Kräutersulz.
Die genaue Zusammensetzung dieser Kräutersulz wird bis heute geheim gehalten. Je länger der Käse reift und gepflegt wird, desto ausgeprägter und kräftiger entwickelt sich sein Aroma.
Appenzeller wird in einem begrenzten Gebiet der Nordostschweiz hergestellt. Dazu gehören die Kantone Appenzell Innerrhoden und Appenzell Ausserrhoden sowie Teile der Kantone St. Gallen und Thurgau.
Was ist Appenzeller Käse?
Appenzeller ist ein Schweizer Halbhartkäse aus Kuhrohmilch.
Typisch für ihn sind:
- naturbelassene Kuhrohmilch
- eine natürliche gelbliche bis rötlichbraune Rinde
- ein elfenbeinfarbener bis hellgelber Käseteig
- wenige kleine, etwa erbsengroße Löcher
- ein mild-würziger bis ausgesprochen kräftiger Geschmack
- die regelmäßige Pflege mit Kräutersulz
Je nach Reifezeit reicht sein Charakter von angenehm mild und aromatisch bis intensiv würzig.
Woher kommt Appenzeller Käse?
Seinen Namen verdankt der Käse dem Appenzellerland in der Nordostschweiz.
Das heutige Herstellungsgebiet umfasst:
- Appenzell Innerrhoden
- Appenzell Ausserrhoden
- Teile des Kantons St. Gallen
- Teile des Kantons Thurgau
Die Region zwischen Alpstein und Bodensee ist geprägt von grünen Wiesen und traditioneller Milchwirtschaft.
Die Sortenorganisation verweist bei Appenzeller Käse auf eine mehr als 700 Jahre alte Käsetradition. Auch heute wird er in zahlreichen Dorfkäsereien nach festgelegten Qualitätsvorgaben hergestellt.
Ist Appenzeller Käse AOP?
Nein. Appenzeller Käse ist keine Schweizer AOP- oder IGP-Bezeichnung.
Das ist ein wichtiger Unterschied zu anderen bekannten Schweizer Käsen wie Le Gruyère AOP, Sbrinz AOP oder Vacherin Mont-d’Or AOP.
Appenzeller® ist eine geschützte Marke. Die Echtheit und Herkunft des Käses wird unter anderem über eine sogenannte Kaseinmarke nachvollziehbar gemacht.
Aus welcher Milch wird Appenzeller hergestellt?
Appenzeller Käse wird aus naturbelassener Kuhrohmilch hergestellt.
Nach Angaben der Sortenorganisation erhalten die Kühe Gras und Heu als Futter.
Da die Milch nicht pasteurisiert wird, bleiben die für Rohmilch typischen Eigenschaften erhalten und können während der Reifung zur Entwicklung des Aromas beitragen.
Wie wird Appenzeller Käse hergestellt?
Die frische Rohmilch wird in der Käserei verarbeitet und mit Kulturen und Lab zur Gerinnung gebracht.
Der entstandene Käsebruch wird geschnitten, weiterverarbeitet und anschließend in die typische runde Form gebracht.
Nach dem Pressen und Salzen beginnt die eigentliche Reifung.
Genau hier kommt das Merkmal ins Spiel, das Appenzeller von vielen anderen Käsesorten unterscheidet: die Pflege mit Kräutersulz.
Was ist die Appenzeller Kräutersulz?
Während der Reifung wird die Rinde des Appenzeller Käses regelmäßig mit einer speziellen Flüssigkeit gepflegt, der sogenannten Kräutersulz.
Die genaue Rezeptur wird von der Sortenorganisation nicht veröffentlicht und gilt als das berühmte „Geheimnis“ des Appenzeller Käses.
Diese Pflege trägt zur Entwicklung der Rinde und zum charakteristischen würzigen Aroma bei.
Mit zunehmender Reifedauer wird der Geschmack intensiver. Deshalb gibt es Appenzeller in verschiedenen Würzigkeitsstufen.
Wie lange reift Appenzeller Käse?
Die Reifezeit hängt von der jeweiligen Sorte ab.
Das aktuelle Basissortiment umfasst vier wichtige Reifestufen:
- Appenzeller Mild-Würzig: 3 Monate
- Appenzeller Kräftig-Würzig: 4 bis 5 Monate
- Appenzeller Extra-Würzig: 6 Monate
- Appenzeller Edel-Würzig: 9 Monate
Grundsätzlich gilt: Je länger der Käse reift und mit Kräutersulz gepflegt wird, desto kräftiger und komplexer entwickelt sich sein Geschmack.
Appenzeller Mild-Würzig
Appenzeller Mild-Würzig reift mindestens drei Monate.
Er ist die vergleichsweise milde Variante und eignet sich gut, wenn man den typischen Appenzeller Charakter kennenlernen möchte, ohne dass der Käse zu kräftig wird.
Die aktuelle Produktspezifikation beschreibt ihn als rund mit ungefähr 30 bis 33 cm Durchmesser, 7 bis 9 cm Höhe und einem durchschnittlichen Gewicht von etwa 6,7 kg.
Sein Fettgehalt liegt bei mindestens 48 % Fett i. Tr.
Appenzeller Kräftig-Würzig
Appenzeller Kräftig-Würzig reift vier bis fünf Monate.
Durch die längere Reifezeit und die regelmäßige Pflege mit Kräutersulz entwickelt er bereits einen wesentlich ausgeprägteren Charakter.
Diese Variante ist eine gute Wahl für alle, die würzigen Käse mögen, ohne gleich zur intensivsten Reifestufe zu greifen.
Appenzeller Extra-Würzig
Appenzeller Extra-Würzig reift sechs Monate.
Sein Geschmack ist deutlich kräftiger und reifer. Die würzigen, herzhaften Noten stehen wesentlich stärker im Vordergrund.
Er eignet sich sowohl als Tafelkäse als auch zum Verfeinern kräftiger warmer Gerichte.
Appenzeller Edel-Würzig
Die besonders lange gereifte Variante heißt heute Appenzeller Edel-Würzig.
Sie reift neun Monate und besitzt entsprechend einen besonders intensiven und komplexen Geschmack.
Wer kräftige Schweizer Käse mag, dürfte gerade an dieser Reifestufe Gefallen finden.
Weitere Appenzeller Sorten
Neben dem Basissortiment gibt es weitere Varianten.
Dazu gehören unter anderem:
- Appenzeller Bio Mild-Würzig
- Appenzeller Bio Kräftig-Würzig
- Appenzeller ¼-fett Räss-Käse
- Appenzeller für Raclette
- Appenzeller Rahmkäse
Der ¼-fett Räss-Käse wird aus teilentrahmter Milch hergestellt und reift sechs bis acht Monate. Sein Geschmack wird als ausgeprägt herb beschrieben.
Der Appenzeller für Raclette reift etwa vier bis fünf Monate und besitzt eine besonders gute Schmelzfähigkeit.
Classic, Surchoix und Extra – gibt es diese Namen noch?
In älteren Veröffentlichungen findet man häufig Bezeichnungen wie Classic und Surchoix.
Heute verwendet die Sortenorganisation für das reguläre Sortiment vor allem die verständlicheren Bezeichnungen:
- Mild-Würzig
- Kräftig-Würzig
- Extra-Würzig
- Edel-Würzig
Damit erkennt man bereits am Namen ungefähr, welche Geschmacksintensität zu erwarten ist.
Wie schmeckt Appenzeller Käse?
Der Geschmack hängt stark von der Reifezeit ab.
Junger Appenzeller schmeckt:
- mild-würzig
- leicht nussig
- aromatisch
- cremig bis geschmeidig
Länger gereifte Varianten werden deutlich:
- kräftiger
- herzhafter
- würziger
- komplexer
Die Kräutersulz sorgt zusätzlich für den typischen Appenzeller Charakter.
Wie sieht Appenzeller Käse aus?
Ein typischer Appenzeller Laib ist rund.
Bei der Sorte Mild-Würzig beträgt der Durchmesser ungefähr 30 bis 33 cm bei einer Höhe von etwa 7 bis 9 cm.
Die natürliche Rinde ist gelblich bis rötlichbraun und leicht genarbt.
Der Käseteig ist elfenbeinfarben bis hellgelb und besitzt einige kleine, regelmäßig verteilte Löcher.
Kann man die Rinde von Appenzeller essen?
Appenzeller besitzt eine natürliche, während der Reifung gepflegte Rinde.
Geschmacklich ist sie meist deutlich kräftiger als der Käseteig selbst.
Ob man sie mitessen möchte, ist daher vor allem eine Frage des persönlichen Geschmacks. Vor dem Verzehr sollte man außerdem die Angaben auf der jeweiligen Verpackung beachten.
Wie verwendet man Appenzeller Käse?
Appenzeller ist ausgesprochen vielseitig.
Er schmeckt pur auf einer Käseplatte, funktioniert aber auch hervorragend in der warmen Küche.
Typische Verwendungsmöglichkeiten sind:
- Käseplatten
- Brot und Sandwiches
- Gratins
- Aufläufe
- Raclette
- Fondue
- Käsefladen
- gefüllte Gerichte
- Saucen
Appenzeller für Fondue
Durch seinen kräftigen Geschmack eignet sich Appenzeller sehr gut als Bestandteil einer Fondue-Mischung.
Er kann beispielsweise mit milderen Schweizer Käsesorten kombiniert werden, um einem Fondue mehr Würze zu geben.
Die Sortenorganisation bietet inzwischen sogar eigene Fondue-Mischungen auf Basis von Appenzeller Käse an.
Appenzeller für Raclette
Für Raclette gibt es eine eigene Appenzeller Variante.
Der Käse reift rund vier bis fünf Monate und wird speziell auf gute Schmelzeigenschaften ausgelegt.
Dadurch erhält man die typische Appenzeller Würze zusammen mit einer cremigen Konsistenz beim Schmelzen.
Welcher Wein passt zu Appenzeller?
Zu mildem Appenzeller passen trockene, nicht zu dominante Weißweine besonders gut.
Bei kräftiger gereiften Varianten darf auch der Wein mehr Struktur besitzen.
Gut funktionieren beispielsweise:
- Chasselas
- Weißburgunder
- Chardonnay
- trockener Riesling
Zu sehr kräftigem Appenzeller kann auch ein leichter bis mittelkräftiger Rotwein funktionieren.
Wie lagert man Appenzeller Käse?
Appenzeller sollte im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Am besten verpackt man angeschnittenen Käse so, dass er nicht austrocknet, aber trotzdem nicht völlig luftdicht abgeschlossen ist.
Käsepapier oder eine geeignete Käsebox eignen sich dafür gut.
Vor dem Servieren kann man den Käse etwas früher aus dem Kühlschrank nehmen. Bei Zimmertemperatur entwickeln sich Aroma und Konsistenz wesentlich besser.
Ist Appenzeller laktosefrei?
Die Sortenorganisation bezeichnet ihre aktuellen Appenzeller Käsesorten aufgrund des Herstellungs- und Reifeprozesses als laktosefrei.
Außerdem werden die regulären Varianten als glutenfrei sowie frei von Konservierungsstoffen und Geschmacksverstärkern ausgewiesen.
Appenzeller und andere Schweizer Käse
Wenn du Schweizer Käse magst, findest du auf meinem Blog noch weitere Käseporträts:
- Le Gruyère AOP – Schweizer Hartkäse aus Rohmilch
- Sbrinz – Schweizer Extrahartkäse
- Vacherin Mont-d’Or – cremiger Käse aus dem Jura
Weitere Sorten und Fachbegriffe findest du außerdem in meinem Käse Lexikon.
Häufige Fragen zu Appenzeller Käse
Was ist Appenzeller Käse?
Appenzeller ist ein Schweizer Halbhartkäse aus naturbelassener Kuhrohmilch. Während der Reifung wird seine Rinde regelmäßig mit einer geheimen Kräutersulz gepflegt.
Woher kommt Appenzeller Käse?
Appenzeller wird in Appenzell Innerrhoden, Appenzell Ausserrhoden sowie in Teilen der Kantone St. Gallen und Thurgau hergestellt.
Ist Appenzeller Käse aus Rohmilch?
Ja. Appenzeller Käse wird aus naturbelassener Kuhrohmilch hergestellt.
Was ist die Appenzeller Kräutersulz?
Die Kräutersulz ist eine Flüssigkeit, mit der die Rinde während der Reifung regelmäßig gepflegt wird. Ihre genaue Zusammensetzung wird geheim gehalten.
Wie lange reift Appenzeller Käse?
Je nach Sorte reift Appenzeller unterschiedlich lange. Mild-Würzig reift drei Monate, Kräftig-Würzig vier bis fünf Monate, Extra-Würzig sechs Monate und Edel-Würzig neun Monate.
Wie schmeckt Appenzeller Käse?
Je nach Reifegrad reicht der Geschmack von mild-würzig bis ausgesprochen kräftig und aromatisch.
Ist Appenzeller Käse AOP?
Nein. Appenzeller Käse ist nicht als Schweizer AOP oder IGP registriert. Appenzeller® ist eine geschützte Marke mit einem festgelegten Herstellungsgebiet.
Kann man Appenzeller für Raclette verwenden?
Ja. Es gibt sogar eine eigene Appenzeller Variante für Raclette mit guter Schmelzfähigkeit und kräftig-würzigem Geschmack.
Eignet sich Appenzeller für Fondue?
Ja. Appenzeller kann pur oder zusammen mit anderen Schweizer Käsen für ein besonders würziges Fondue verwendet werden.
Mein Fazit zu Appenzeller Käse
Appenzeller Käse gehört für mich zu den charaktervollsten Schweizer Halbhartkäsen.
Seine Besonderheit ist nicht nur die naturbelassene Rohmilch, sondern vor allem die regelmäßige Pflege mit der geheimen Kräutersulz. Dadurch entwickelt sich mit zunehmender Reife ein immer kräftigerer und würzigerer Geschmack.
Vom drei Monate gereiften Mild-Würzig bis zum neun Monate gereiften Edel-Würzig gibt es für unterschiedliche Vorlieben passende Reifestufen.
Pur auf der Käseplatte, geschmolzen beim Raclette oder als würzige Komponente im Fondue ist Appenzeller ausgesprochen vielseitig.
Quellen und weiterführende Informationen
- Appenzeller® Käse – offizielle Website
- Agroscope – Appenzeller Käse
- Schweizerische Vereinigung der AOP-IGP – Käseprodukte
