Chabichou du Poitou – Ziegenkäse aus französischer Rohmilch
Chabichou du Poitou ist ein traditioneller französischer Ziegenkäse aus dem Haut-Poitou. Der kleine Käse besitzt eine auffällige Form wie ein abgestumpfter Kegel und wird ausschließlich aus vollfetter Ziegenrohmilch hergestellt.
Junger Chabichou du Poitou schmeckt mild, frisch und leicht milchsäuerlich. Mit zunehmender Reife wird seine Konsistenz fester und brüchiger und das typische Ziegenaroma tritt deutlicher hervor.
Seit 1996 ist Chabichou du Poitou auf europäischer Ebene als AOP geschützt und gehört damit zu den geschützten französischen Käsespezialitäten.
Was ist Chabichou du Poitou?
Chabichou du Poitou ist ein französischer Weichkäse aus Ziegenrohmilch. Sein Käseteig wird weder gepresst noch gekocht und entsteht überwiegend durch Milchsäuregerinnung mit einer kleinen Menge Lab.
Charakteristisch sind:
- vollfette Ziegenrohmilch
- eine kleine Kegelstumpfform
- eine dünne natürliche Rinde
- weiße, gelbliche oder bläuliche Oberflächenschimmel
- ein milder bis zunehmend kräftiger Ziegengeschmack
Am Ende der vorgeschriebenen Mindestreifung trägt der Käse auf seiner Oberseite außerdem die charakteristische Kennzeichnung „CdP“.
Woher kommt Chabichou du Poitou?
Der Käse stammt aus dem Haut-Poitou im Norden der heutigen französischen Region Nouvelle-Aquitaine.
Das AOP-Gebiet liegt hauptsächlich in der östlichen Hälfte des Départements Deux-Sèvres und der westlichen Hälfte des Départements Vienne. Hinzu kommen einige Gemeinden im Norden des Départements Charente.
Das Haut-Poitou ist eine kalkreiche Landschaft mit langer Tradition in der Ziegenhaltung. Genau diese Verbindung zwischen Landschaft, Fütterung der Tiere, Rohmilch und Käseherstellung ist ein wesentlicher Bestandteil der geschützten Herkunft.
Was bedeutet Chabichou du Poitou AOP?
AOP steht für „Appellation d’Origine Protégée“, also geschützte Ursprungsbezeichnung.
Chabichou du Poitou wurde 1990 zunächst in Frankreich als Ursprungsbezeichnung anerkannt und ist seit 1996 europäisch als AOP geschützt.
Damit der Käse den geschützten Namen tragen darf, müssen Milcherzeugung, Herstellung und Reifung innerhalb des festgelegten geografischen Gebietes stattfinden.
Die ältere Bezeichnung AOC findet man noch häufig in älteren Texten, heute ist für den europäischen Schutz die Bezeichnung AOP üblich.
Aus welcher Milch wird Chabichou du Poitou hergestellt?
Chabichou du Poitou AOP wird ausschließlich aus vollfetter Ziegenrohmilch hergestellt.
Die Milch darf für den geschützten Käse nicht pasteurisiert werden. Die Verwendung von Rohmilch soll insbesondere die natürliche Mikroflora und die mit Herkunft und Fütterung verbundenen Eigenschaften der Milch erhalten.
Mindestens 75 Prozent der jährlichen Futterration der Ziegen müssen aus dem geografischen AOP-Gebiet stammen.
Wie wird Chabichou du Poitou hergestellt?
Bei der Herstellung wird die Ziegenrohmilch zunächst gereift beziehungsweise angesäuert.
Die Gerinnung erfolgt überwiegend durch Milchsäurebakterien und mit einer kleinen Menge Lab. Dadurch entsteht ein besonders feiner und empfindlicher Käsebruch.
Der Bruch wird anschließend vorsichtig in die charakteristischen Formen gefüllt. Im Gegensatz zu vielen Hartkäsen wird er nicht kräftig gepresst.
Während des Abtropfens verliert der Käse einen Teil seiner Molke. Anschließend wird er aus der Form genommen, leicht gesalzen und zur Reifung gebracht.
Warum hat Chabichou du Poitou diese besondere Form?
Die typische Form wird als „bonde“ bezeichnet.
Sie erinnert an einen kleinen Kegelstumpf beziehungsweise an den hölzernen Spund, mit dem früher ein Fass verschlossen wurde.
Gerade diese Form macht den Chabichou du Poitou bereits auf einer Käseplatte leicht erkennbar.
Wie lange reift Chabichou du Poitou?
Die vorgeschriebene Mindestreifezeit beträgt zehn Tage nach dem Einlaben.
Der Käse kann allerdings deutlich länger reifen. Dadurch verändert sich sowohl seine Konsistenz als auch sein Geschmack.
Junger Chabichou ist noch weich und schmelzend. Nach mehreren Wochen wird der Teig zunehmend fester und brüchiger.
Direkt unter der Rinde kann sich bei länger gereiftem Käse gleichzeitig eine besonders weiche und cremige Schicht bilden.
Wie schmeckt Chabichou du Poitou?
Junger Chabichou du Poitou schmeckt mild und besitzt einen frischen, milchsäuerlichen Charakter.
Mit zunehmender Reifung wird das typische Ziegenaroma ausgeprägter und länger anhaltend.
Typische Geschmacksnoten sind:
- frische Milch
- leichte Säure
- dezentes Ziegenaroma
- leichte Nussnoten
- gelegentlich Aromen von Trockenfrüchten
Auch gereifter Chabichou du Poitou soll dabei weder übermäßig salzig noch übermäßig sauer oder bitter schmecken.
Wie verändert sich Chabichou beim Reifen?
Die Entwicklung während der Reifung gehört zu den interessantesten Eigenschaften dieses Käses.
Ein junger Chabichou besitzt einen feinen, elastischen und schmelzenden Käseteig. Nach einigen Wochen verliert er weiter Feuchtigkeit und wird fester.
Bei länger gereiften Exemplaren kann der Kern schließlich deutlich trockener und brüchiger werden, während sich direkt unter der Rinde eine weichere Schicht bildet.
Auch der Geschmack verändert sich: Aus dem milden, milchsäuerlichen Aroma entwickelt sich ein zunehmend charakteristischer Ziegengeschmack.
Kann man die Rinde von Chabichou du Poitou essen?
Die dünne natürliche Rinde gehört grundsätzlich zum Käse und kann mitgegessen werden.
Auf der Oberfläche können sich während der Reifung weiße, gelbliche oder bläuliche Schimmel entwickeln. Diese gehören bei einem korrekt gereiften Chabichou du Poitou zur natürlichen Käseflora.
Die Rinde kann etwas kräftiger schmecken als der Käseteig im Inneren.
Wie groß und schwer ist Chabichou du Poitou?
Chabichou du Poitou ist ein relativ kleiner Käse.
Nach der vorgeschriebenen Mindestreifezeit von zehn Tagen muss ein Käse mindestens 140 Gramm wiegen.
Die frühere Angabe von ungefähr 120 oder 150 Gramm findet man noch häufig in älteren Beschreibungen. Die aktuelle Produktspezifikation definiert jedoch ein Mindestgewicht von 140 Gramm.
Wie viel Fett hat Chabichou du Poitou?
Auch beim Fettgehalt wurde die offizielle Spezifikation inzwischen präzisiert.
Heute muss Chabichou du Poitou mindestens 18 Gramm Fett je 100 Gramm fertigen Käse enthalten.
Die ältere Angabe von pauschal 45 Prozent Fett stammt aus früheren Fassungen der Produktspezifikation und wird deshalb hier nicht mehr verwendet.
Woher kommt der Name Chabichou?
Um die Herkunft des Namens rankt sich eine bekannte Geschichte.
Nach einer traditionellen Überlieferung soll der Name auf die Zeit der arabischen beziehungsweise sarazenischen Präsenz im 8. Jahrhundert zurückgehen. Dabei wird eine Verbindung zum arabischen Begriff „chebli“ für Ziege hergestellt, aus dem sich später „chabi“ und schließlich „chabichou“ entwickelt haben soll.
Der heutige Interessenverband des Chabichou du Poitou bezeichnet diese Erklärung allerdings ausdrücklich als Legende.
Die erste bekannte schriftliche Erwähnung des Chabichou du Poitou stammt nach Angaben des Verbandes aus dem Jahr 1732. Im 19. Jahrhundert war die Bezeichnung bereits so verbreitet, dass Chabichou fest mit der Käsekultur des Poitou verbunden wurde.
Wie verwendet man Chabichou du Poitou?
Chabichou du Poitou lässt sich sowohl jung als auch stärker gereift servieren.
Sehr gut passen dazu:
- Baguette
- kräftiges Bauernbrot
- Walnüsse
- Feigen
- Birnen
- Trauben
- Honig
- Salate
Junger Chabichou eignet sich besonders gut als Aperitif oder auf einer Käseplatte. Ein stärker gereifter Käse besitzt deutlich mehr Charakter und passt gut als Abschluss eines Menüs.
Kann man Chabichou du Poitou warm essen?
Ja. Chabichou du Poitou lässt sich auch sehr gut erwärmen.
Ein junger oder mittel gereifter Käse kann beispielsweise auf eine Scheibe Bauernbrot gelegt und kurz im Backofen überbacken werden.
Dazu passt ein Salat mit Walnüssen, Birne oder einem leicht süßlichen Dressing.
Einfache Servieridee: Chabichou auf warmem Brot
Zutaten für 2 Personen
- 1 Chabichou du Poitou
- 4 Scheiben Bauernbrot oder Baguette
- 1 kleine Handvoll Walnüsse
- etwas Honig
- grüner Salat nach Geschmack
Zubereitung
Das Brot kurz anrösten.
Den Chabichou du Poitou in Scheiben schneiden und auf dem Brot verteilen.
Die Brote für einige Minuten im heißen Backofen erwärmen, bis der Käse weich wird.
Mit grob gehackten Walnüssen und sehr wenig Honig servieren.
Dazu passt ein frischer grüner Salat.
Welcher Wein passt zu Chabichou du Poitou?
Zu Ziegenkäse funktionieren besonders gut frische und mineralische Weißweine.
Zu einem jungen Chabichou passen beispielsweise Sauvignon-Blanc-Weine mit guter Säure.
Bei einem stärker gereiften Käse kann der Wein etwas kräftiger und komplexer sein.
Auch ein trockener Weißwein aus dem Loire-Gebiet kann eine sehr schöne Kombination ergeben.
Wie lagert man Chabichou du Poitou?
Chabichou du Poitou sollte gekühlt gelagert werden.
Am besten wird er in geeignetem Käsepapier oder in einer Käsebox aufbewahrt, damit er weiter atmen kann und gleichzeitig nicht austrocknet.
Vor dem Servieren kann man die benötigte Menge ungefähr 20 bis 30 Minuten vorher aus dem Kühlschrank nehmen.
Dadurch entfalten sich Konsistenz und Aroma besser.
Chabichou du Poitou und andere französische Ziegenkäse
Wenn du französischen Ziegenkäse magst, findest du auf meinem Blog weitere ausführliche Käseporträts:
- Crottin de Chavignol – französischer Ziegenkäse
- Banon – Ziegenkäse aus der Provence
- Peyrigoux – cremiger Weichkäse aus dem Périgord
- Roquefort – französischer Blauschimmelkäse
- Livarot – kräftiger Weichkäse aus der Normandie
Weitere Käsearten, Herstellungsverfahren und Fachbegriffe findest du außerdem in meinem Käse Lexikon.
Häufige Fragen zu Chabichou du Poitou
Was ist Chabichou du Poitou?
Chabichou du Poitou ist ein französischer Weichkäse aus vollfetter Ziegenrohmilch. Charakteristisch sind seine kleine Kegelstumpfform und sein mit zunehmender Reife kräftiger werdendes Ziegenaroma.
Woher kommt Chabichou du Poitou?
Chabichou du Poitou stammt aus dem Haut-Poitou im Norden der französischen Region Nouvelle-Aquitaine.
Ist Chabichou du Poitou ein Rohmilchkäse?
Ja. Chabichou du Poitou AOP wird ausschließlich aus vollfetter Ziegenrohmilch hergestellt.
Wie lange reift Chabichou du Poitou?
Die vorgeschriebene Mindestreifezeit beträgt zehn Tage nach dem Einlaben. Der Käse kann anschließend noch mehrere Wochen weiterreifen.
Wie schmeckt Chabichou du Poitou?
Junger Chabichou schmeckt mild, frisch und leicht milchsäuerlich. Mit zunehmender Reife wird das Ziegenaroma kräftiger und anhaltender, gelegentlich treten auch nussige und an Trockenfrüchte erinnernde Noten auf.
Kann man die Rinde von Chabichou essen?
Ja. Die natürliche dünne Rinde kann mitgegessen werden. Weiße, gelbliche oder bläuliche Oberflächenschimmel können zur typischen Reifeflora des Käses gehören.
Was bedeutet die Form von Chabichou du Poitou?
Der Käse besitzt die Form eines kleinen Kegelstumpfs, der „bonde“ genannt wird. Der Name erinnert an den hölzernen Spund eines Fasses.
Kann man Chabichou warm essen?
Ja. Chabichou eignet sich sehr gut zum Erwärmen auf Brot und kann beispielsweise mit Salat, Walnüssen, Birnen oder etwas Honig kombiniert werden.
Mein Fazit zu Chabichou du Poitou
Chabichou du Poitou ist ein schönes Beispiel dafür, wie stark ein Käse durch Herkunft und Reifegrad geprägt werden kann.
Jung ist er mild, frisch und cremig. Mit zunehmender Reifung wird er fester, brüchiger und deutlich charaktervoller.
Besonders interessant finde ich seine ungewöhnliche Form und die Tatsache, dass der geschützte Käse heute ausschließlich aus Ziegenrohmilch hergestellt werden darf.
Wer Ziegenkäse mag, sollte Chabichou du Poitou sowohl jung als auch einige Wochen gereift probieren – die Unterschiede sind erstaunlich.
Quellen und weiterführende Informationen
