Pilze richtig braten klingt zunächst ganz einfach: Pilze schneiden, in die Pfanne geben und warten, bis sie Farbe bekommen. In der Praxis passiert aber häufig genau das Gegenteil. Die Pilze verlieren viel Flüssigkeit, schwimmen plötzlich im eigenen Saft und werden eher weich als goldbraun.
Dabei braucht es nur ein paar einfache Regeln, damit Champignons, Kräuterseitlinge, Pfifferlinge oder Steinpilze aromatisch und angenehm bissfest aus der Pfanne kommen.
In diesem Küchenwissen-Beitrag zeige ich dir, wie du Pilze richtig putzt, schneidest, lagerst und brätst, warum eine große heiße Pfanne so wichtig ist und welche typischen Fehler du vermeiden solltest.
Frische Pilze erkennen
Gute gebratene Pilze beginnen bereits beim Einkauf. Je frischer die Pilze sind, desto besser sind Konsistenz und Aroma.
Frische Pilze sollten:
- prall und fest wirken,
- angenehm und pilztypisch riechen,
- keine schmierigen oder stark feuchten Stellen besitzen,
- nicht ausgetrocknet wirken,
- keinen muffigen Geruch haben.
Bei Champignons dürfen die Hüte je nach Reifegrad unterschiedlich weit geöffnet sein. Sehr weiche, feuchte oder stark verfärbte Exemplare würde ich jedoch nicht mehr verwenden.
Braune Champignons sind meist etwas kräftiger im Geschmack als weiße Champignons. Für das eigentliche Braten funktioniert beides hervorragend.
Pilze richtig putzen
Bei Kulturpilzen wie Champignons oder Kräuterseitlingen reicht häufig schon eine kleine Pilzbürste, ein Küchenpinsel oder ein leicht feuchtes Tuch.
Lose Erde und Substratreste werden damit vorsichtig entfernt.
Trockene oder verfärbte Stielenden kannst du mit einem kleinen Messer abschneiden. Champignons müssen normalerweise nicht geschält werden.
Bei Pfifferlingen und anderen stärker verschmutzten Pilzen braucht das Putzen manchmal etwas mehr Geduld. Gerade zwischen den Lamellen beziehungsweise Leisten können sich Erde, Nadeln und andere Rückstände verstecken.
Darf man Pilze waschen?
Rund um dieses Thema hält sich hartnäckig der Satz: „Pilze dürfen niemals mit Wasser in Berührung kommen.“
Ganz so streng muss man es nicht sehen.
Leicht verschmutzte Pilze putze ich möglichst trocken. Sind sie stärker verschmutzt, können sie aber durchaus kurz unter sanft fließendem Wasser abgespült werden.
Wichtig ist das Wort „kurz“.
Pilze sollten nicht längere Zeit in einer Schüssel mit Wasser liegen. Anschließend am besten sofort mit Küchenpapier oder einem sauberen Küchentuch trockentupfen.
Je trockener die Oberfläche vor dem Braten ist, desto leichter können schöne Röstaromen entstehen.
Pilze richtig schneiden
Wie du Pilze schneidest, hängt sowohl von der Sorte als auch vom späteren Gericht ab.
Champignons
Kleine Champignons kannst du halbieren oder sogar ganz lassen. Größere Exemplare eignen sich gut für dickere Scheiben oder Viertel.
Ich würde sie zum Braten nicht zu dünn schneiden. Sehr dünne Scheiben verlieren schnell Flüssigkeit und können weich werden.
Kräuterseitlinge
Kräuterseitlinge besitzen festes Fleisch und können längs in Scheiben geschnitten werden. Dadurch entsteht eine relativ große Oberfläche, die sich hervorragend kräftig anbraten lässt.
Pfifferlinge
Kleine Pfifferlinge bleiben am besten ganz. Größere Exemplare kannst du längs halbieren.
Steinpilze
Steinpilze lassen sich je nach Größe in Scheiben, Stücke oder Viertel schneiden. Gerade bei frischen Steinpilzen lohnt es sich, die Stücke etwas größer zu lassen.
Welche Pfanne eignet sich zum Pilzebraten?
Eine gute Pfanne ist beim Pilzebraten wichtiger, als man zunächst denken könnte.
Entscheidend ist vor allem eine ausreichend große Bratfläche.
Für mich eignen sich besonders:
- Eisenpfannen,
- Gusseisenpfannen,
- Edelstahlpfannen,
- oder eine gute beschichtete Pfanne.
Wenn du dir bei den verschiedenen Pfannentypen unsicher bist, findest du in meinem Küchenwissen-Beitrag Pfannen richtig nutzen – welche Pfanne für welches Gericht? weitere Tipps.
Viel wichtiger als das Material ist allerdings, dass die Pfanne nicht überfüllt wird.
Pilze richtig braten – Schritt für Schritt
1. Pilze vorbereiten
Pilze putzen, gegebenenfalls kurz abspülen und anschließend gründlich trocknen.
2. Pfanne gut vorheizen
Die Pfanne sollte bereits heiß sein, bevor größere Mengen Pilze hineinkommen.
3. Nicht zu viele Pilze auf einmal
Die Pilze möglichst so verteilen, dass sie ausreichend Kontakt zur heißen Pfannenfläche haben.
Bei einer großen Menge lieber in zwei oder drei Portionen arbeiten.
4. Erst einmal braten lassen
Die Pilze nicht pausenlos umrühren. Gib ihnen etwas Zeit, damit die Oberfläche Farbe bekommt.
5. Flüssigkeit verdampfen lassen
Geben die Pilze Flüssigkeit ab, die Temperatur nicht sofort stark reduzieren. Die Flüssigkeit soll möglichst zügig verdampfen können.
6. Fett und Aromaten ergänzen
Eine praktische Methode ist, Pilze zunächst kurz in der heißen Pfanne anzubraten und anschließend etwas Öl oder Butter hinzuzugeben.
Jetzt können auch Schalotten, Knoblauch oder Kräuter folgen.
7. Zum Schluss abschmecken
Salz, Pfeffer und frische Kräuter gebe ich bevorzugt gegen Ende hinzu.
Warum werden Pilze beim Braten wässrig?
Dass Pilze beim Braten Wasser verlieren, ist grundsätzlich normal. Pilze enthalten von Natur aus viel Feuchtigkeit.
Problematisch wird es erst, wenn die Flüssigkeit nicht schnell genug verdampfen kann.
Die häufigsten Ursachen sind:
- die Pfanne ist nicht heiß genug,
- es befinden sich zu viele Pilze gleichzeitig in der Pfanne,
- die Pilze wurden nach dem Waschen nicht ausreichend getrocknet,
- die Pfanne ist im Verhältnis zur Menge zu klein.
Bei einer überfüllten Pfanne sinkt die Temperatur stark ab. Gleichzeitig tritt aus vielen Pilzen Flüssigkeit aus. Statt zu braten, beginnen sie dann praktisch im eigenen Saft zu garen.
Mein wichtigster Tipp: Lieber zwei kleine Portionen kräftig anbraten als eine große Portion in einer überfüllten Pfanne.
Wann sollte man Pilze salzen?
Ich salze Pilze bevorzugt gegen Ende des Bratens.
Salz zieht Flüssigkeit aus Lebensmitteln. Wer früh salzt, kann deshalb begünstigen, dass die Pilze zunächst mehr Feuchtigkeit abgeben.
Bei kleinen Mengen ist das kein Drama. Wenn du aber möglichst kräftige Röstaromen möchtest, funktioniert das Würzen gegen Ende sehr zuverlässig.
Welches Fett eignet sich zum Braten von Pilzen?
Für Pilze eignen sich sowohl Öl als auch Butter.
Für kräftiges Anbraten verwende ich gerne ein hitzebeständiges Pflanzenöl. Sobald die Pilze Farbe bekommen haben, kann zusätzlich etwas Butter in die Pfanne.
Diese Kombination bringt zwei Vorteile:
- Das Öl eignet sich für die höhere Anfangstemperatur.
- Die Butter liefert anschließend ein schönes Aroma.
Ein kleines Stück Butter zusammen mit Knoblauch und frischen Kräutern am Ende des Bratens funktioniert besonders gut.
Welche Gewürze passen zu Pilzen?
Pilze besitzen viel Eigenaroma und brauchen deshalb gar nicht besonders viele Gewürze.
Sehr gut passen:
- schwarzer Pfeffer,
- Knoblauch,
- Schalotten,
- Petersilie,
- Thymian,
- Rosmarin,
- Salbei,
- Schnittlauch,
- etwas Zitronensaft.
Auch ein kleiner Schuss Sahne oder Crème fraîche kann aus gebratenen Pilzen schnell eine cremige Pilzpfanne machen.
Für eine Pilzsauce kannst du die gebratenen Pilze beispielsweise mit einem guten Fond ablöschen und anschließend reduzieren. Was genau der Unterschied zwischen Brühe, Fond, Jus und Sauce ist, erkläre ich in meinem Beitrag Brühe, Fond, Jus und Sauce – die Unterschiede einfach erklärt.
Unterschiedliche Pilzsorten richtig braten
Champignons
Champignons sind besonders unkompliziert und ideal für die Alltagsküche. Kleine Exemplare halbieren, größere vierteln oder in dickere Scheiben schneiden und kräftig anbraten.
Kräuterseitlinge
Ihr festes Fleisch macht Kräuterseitlinge besonders interessant für die Pfanne. Dickere Scheiben bekommen schöne Röstaromen und bleiben innen angenehm saftig.
Austernpilze
Austernpilze kannst du auseinanderzupfen oder in größere Stücke schneiden. Sehr dicke beziehungsweise zähe Stielbereiche bei Bedarf entfernen.
Pfifferlinge
Pfifferlinge möglichst sorgfältig putzen und nicht unnötig klein schneiden. Mit Butter, Schalotten und Petersilie brauchen sie kaum weitere Zutaten.
Steinpilze
Frische Steinpilze gehören für mich zu den aromatischsten Pilzen überhaupt. Dickere Scheiben in einer heißen Pfanne kräftig braten und nur zurückhaltend würzen.
Pilze richtig lagern
Frische Pilze gehören in den Kühlschrank.
Im Gemüsefach halten viele frische Pilze ungefähr ein bis zwei Tage in guter Qualität. Deshalb kaufe ich sie möglichst erst kurz vor der geplanten Zubereitung.
Bei abgepackten Pilzen kann es sinnvoll sein, die Folie zu entfernen oder zu öffnen, damit sich kein unnötiges Kondenswasser sammelt.
Lose Pilze kannst du beispielsweise:
- in einer Papiertüte,
- in einem geeigneten Behälter
- oder in ein trockenes Tuch eingeschlagen
im Gemüsefach aufbewahren.
Pilze sollten nicht luftdicht und feucht über längere Zeit gelagert werden.
Darf man Pilze wieder aufwärmen?
Ja. Die alte Regel, dass Pilzgerichte grundsätzlich niemals aufgewärmt werden dürfen, stammt aus Zeiten, in denen Lebensmittel nicht zuverlässig gekühlt werden konnten.
Heute gilt: Reste eines Pilzgerichts nach dem Essen möglichst schnell abkühlen lassen und im Kühlschrank aufbewahren.
Sie sollten innerhalb eines Tages verwendet und beim erneuten Erwärmen gründlich durcherhitzt werden.
Das Bundeszentrum für Ernährung empfiehlt beim Wiedererwärmen mindestens 70 °C für zwei Minuten.
Kann man Pilze einfrieren?
Auch das ist möglich.
Pilze sollten dafür möglichst frisch sein. Vor dem Einfrieren werden sie geputzt und entsprechend der späteren Verwendung vorbereitet.
Das Bundeszentrum für Ernährung empfiehlt unter anderem das Blanchieren beziehungsweise vorherige Garen von Pilzen vor längerer Tiefkühllagerung.
Besonders praktisch finde ich allerdings, fertig gebratene Pilze oder Bestandteile eines Pilzgerichts portionsweise einzufrieren.
Gefrorene Pilze müssen für viele warme Gerichte nicht vollständig aufgetaut werden, sondern können direkt weiterverarbeitet beziehungsweise erhitzt werden.
Wildpilze: Sicherheit geht vor
Champignons und andere Kulturpilze aus dem Handel sind unkompliziert. Bei selbst gesammelten Wildpilzen gelten dagegen besondere Vorsichtsregeln.
Sammle und verzehre ausschließlich Pilze, die du zweifelsfrei bestimmen kannst.
Eine Pilz-App allein reicht für eine sichere Bestimmung nicht aus. Wer unsicher ist, sollte sich an eine Pilzberatungsstelle oder eine sachkundige Pilzberatung wenden.
Das ist besonders wichtig, weil einige hochgiftige Pilzarten essbaren Arten sehr ähnlich sehen können.
Bei Wildpilzen empfiehlt das Bundesinstitut für Risikobewertung außerdem eine ausreichende Garzeit. Wildpilzgerichte sollten nicht roh verzehrt werden.
Bei Unwohlsein nach einer Mahlzeit mit selbst gesammelten Pilzen sollte unverzüglich ärztlicher Rat oder ein Giftinformationszentrum kontaktiert werden.
Die häufigsten Fehler beim Pilzebraten
Fehler 1: Zu viele Pilze auf einmal
Die Pfanne kühlt ab und die Pilze dünsten statt zu braten.
Fehler 2: Die Pfanne ist nicht heiß genug
Ohne ausreichend Hitze entstehen kaum Röstaromen.
Fehler 3: Pilze liegen lange im Wasser
Pilze lieber trocken putzen oder bei Bedarf nur kurz abspülen.
Fehler 4: Die Pilze sind noch nass
Nach dem Abspülen gründlich trocknen.
Fehler 5: Ständiges Rühren
Pilze brauchen Kontakt zur heißen Pfannenfläche. Deshalb zwischendurch auch einmal liegen lassen.
Fehler 6: Zu früh würzen
Salz und empfindliche frische Kräuter besser eher zum Ende hinzugeben.
Fehler 7: Zu kleine Pfanne
Eine größere Pfanne sorgt dafür, dass austretende Feuchtigkeit schneller verdampfen kann.
Was passt zu gebratenen Pilzen?
Gebratene Pilze sind unglaublich vielseitig.
Sie passen beispielsweise zu:
- Pasta,
- Gnocchi,
- Risotto,
- Kartoffeln,
- Polenta,
- Steak und anderen Fleischgerichten,
- Wild,
- Toast oder geröstetem Bauernbrot,
- Salaten,
- Omelett und Rührei.
Auch in einer einfachen Gemüsepfanne funktionieren Champignons hervorragend. Ein Beispiel findest du bei meiner bunten Gemüsepfanne mit Zuckerschoten, Zucchini und Champignons.
Mein Fazit: Hitze, Platz und Geduld
Für wirklich gute gebratene Pilze braucht es keine komplizierte Technik.
Die wichtigsten Punkte sind:
- frische Pilze verwenden,
- nur kurz waschen und gut trocknen,
- nicht zu dünn schneiden,
- eine ausreichend große Pfanne verwenden,
- die Pfanne gut vorheizen,
- nicht zu viele Pilze gleichzeitig braten,
- die Pilze zwischendurch in Ruhe bräunen lassen,
- und erst gegen Ende abschmecken.
Wenn die Pfanne heiß genug ist und die Pilze ausreichend Platz haben, entstehen statt einer wässrigen Pilzpfanne schöne Röstaromen und eine wesentlich bessere Konsistenz.
Und genau das macht aus einfachen Champignons oder anderen Speisepilzen eine richtig gute Beilage oder sogar den Mittelpunkt eines Gerichts.
Häufige Fragen zum Putzen und Braten von Pilzen
Muss man Pilze vor dem Braten waschen?
Leicht verschmutzte Pilze können mit einer Bürste oder einem feuchten Tuch gereinigt werden. Bei stärkerem Schmutz dürfen sie kurz unter sanft fließendem Wasser abgespült werden. Danach sollten sie gründlich getrocknet werden.
Warum werden meine Pilze beim Braten wässrig?
Meist ist die Pfanne zu voll oder nicht heiß genug. Dann kann die austretende Flüssigkeit nicht schnell genug verdampfen und die Pilze beginnen eher zu dünsten als zu braten.
Wie werden Pilze schön braun?
Eine gut vorgeheizte, ausreichend große Pfanne verwenden und die Pilze in kleinen Portionen braten. Außerdem sollten sie nicht ständig bewegt werden, damit sie direkten Kontakt zur heißen Pfannenfläche haben.
Wann sollte man Pilze salzen?
Für kräftige Röstaromen empfiehlt es sich, die Pilze erst gegen Ende des Bratens zu salzen.
Welches Öl eignet sich zum Pilzebraten?
Zum kräftigen Anbraten eignet sich ein hitzebeständiges Pflanzenöl. Für zusätzliches Aroma kann gegen Ende etwas Butter hinzugegeben werden.
Muss man Champignons schälen?
Nein. Frische Champignons müssen normalerweise nicht geschält werden. Es reicht, Verschmutzungen zu entfernen und trockene Stielenden abzuschneiden.
Wie lange halten frische Pilze im Kühlschrank?
Viele frische Pilze sollten möglichst schnell verarbeitet werden. Als allgemeine Orientierung gelten im Gemüsefach des Kühlschranks etwa ein bis zwei Tage.
Darf man gebratene Pilze am nächsten Tag wieder aufwärmen?
Ja. Reste sollten schnell abgekühlt, gekühlt aufbewahrt und spätestens am folgenden Tag gründlich erhitzt werden. Beim Wiedererwärmen werden mindestens 70 °C für zwei Minuten empfohlen.
Kann man Pilze einfrieren?
Ja. Pilze können eingefroren werden. Sie sollten möglichst frisch verarbeitet, geputzt und je nach Methode vorher blanchiert oder gegart werden.
Kann man selbst gesammelte Wildpilze roh essen?
Wildpilze sollten nicht roh gegessen werden. Außerdem dürfen ausschließlich Pilze verwendet werden, die zweifelsfrei als essbar bestimmt wurden. Im Zweifel sollte immer eine Pilzberatungsstelle hinzugezogen werden.
Weiterführende Informationen
Weitere Informationen rund um Einkauf, Lagerung und Zubereitung von Pilzen findest du beim Bundeszentrum für Ernährung – How-to Pilze.
Tipps speziell zum aromatischen Braten und zum richtigen Wiederaufwärmen gibt es außerdem beim Bundeszentrum für Ernährung – Schnelle Küche mit Pilzen.
Bei selbst gesammelten Wildpilzen empfehle ich zusätzlich die aktuellen Sicherheitshinweise des Bundesinstituts für Risikobewertung zu Pilzvergiftungen und Wildpilzen.
