Brie de Meaux – französischer Rohmilch-Brie mit AOP
Brie de Meaux ist ein traditioneller französischer Weichkäse aus roher Kuhmilch mit einer dünnen weißen Edelschimmelrinde. Der große, flache Käse stammt aus einem genau festgelegten Herkunftsgebiet in Frankreich und trägt die geschützte Ursprungsbezeichnung Brie de Meaux AOP.
Ein gut gereifter Brie de Meaux besitzt einen geschmeidigen bis leicht fließenden Käseteig und entwickelt feine Aromen von Sahne, Butter und Haselnuss. Je nach Reifegrad können außerdem leicht erdige und an Waldboden erinnernde Noten auftreten.
Wichtig ist die Unterscheidung zum allgemeinen Begriff Brie: Nicht jeder Brie ist ein Brie de Meaux. Für den geschützten Brie de Meaux gelten genaue Vorschriften zu Rohmilch, Herkunft, Herstellung und Reifung.
Was ist Brie de Meaux?
Brie de Meaux AOP ist ein französischer Weichkäse mit weißer beziehungsweise sogenannter blumiger Rinde.
Typisch sind:
- ausschließliche Herstellung aus roher Kuhmilch
- eine große, flache Form
- eine dünne weiße Edelschimmelrinde
- mindestens vier Wochen Reifung
- ein geschmeidiger, cremefarbener Käseteig
- milde bis zunehmend aromatische Geschmacksnoten
Nach vollständiger Reifung wird der Käseteig weich und geschmeidig. Ein reifer Brie de Meaux kann direkt unter der Rinde besonders cremig werden.
Woher kommt Brie de Meaux?
Brie de Meaux stammt ursprünglich aus der Landschaft Brie östlich von Paris. Seinen Namen trägt der Käse nach der Stadt Meaux im Département Seine-et-Marne.
Das heutige AOP-Gebiet ist allerdings größer als die unmittelbare Umgebung von Meaux. Die Milcherzeugung und Käseherstellung erfolgen in Seine-et-Marne sowie in genau festgelegten Teilen der Départements Aube, Loiret, Marne, Haute-Marne und Meuse.
Für bestimmte traditionelle Reifungsbetriebe gelten zusätzliche historische Gebiete rund um Paris und in der Aisne.
Was bedeutet Brie de Meaux AOP?
AOP steht für „Appellation d’Origine Protégée“ und bedeutet geschützte Ursprungsbezeichnung.
Die Bezeichnung schützt nicht nur den Namen des Käses, sondern verbindet ihn mit einem festgelegten Herkunftsgebiet und einem traditionellen Herstellungsverfahren.
Brie de Meaux wurde im Jahr 1980 als französische Ursprungsbezeichnung anerkannt und trägt heute den europäischen AOP-Schutz.
Nur Käse, der die Anforderungen des offiziellen Pflichtenheftes erfüllt, darf unter dem geschützten Namen Brie de Meaux verkauft werden.
Aus welcher Milch wird Brie de Meaux hergestellt?
Brie de Meaux AOP wird ausschließlich aus roher Kuhmilch hergestellt.
Das ist eine wichtige Besonderheit: Pasteurisierte Milch ist für echten Brie de Meaux AOP nicht zugelassen.
Die Rohmilch trägt mit ihrer natürlichen Mikroflora zum Charakter des fertigen Käses bei. Gleichzeitig erfordert ihre Verarbeitung besondere Sorgfalt und Erfahrung in der Käserei.
Die ältere Aussage, es gebe beim Brie de Meaux sowohl pasteurisierte Fabrikvarianten als auch kräftigere Rohmilchvarianten, ist deshalb nicht korrekt und wurde hier entfernt.
Wie wird Brie de Meaux hergestellt?
Die Herstellung von Brie de Meaux unterscheidet sich in einigen Punkten deutlich von industriell hergestelltem Brie.
Rohmilch mit Lab dicklegen
Die rohe Kuhmilch wird erwärmt und mit Lab zum Gerinnen gebracht.
Dabei entsteht ein relativ fester Käsebruch, der sich für die großen flachen Brie-Formen eignet.
Käsebruch vorsichtig teilen
Entgegen einer häufig wiederholten Aussage wird der Käsebruch beim Brie de Meaux nicht grundsätzlich völlig ungeschnitten verarbeitet.
Der Bruch darf grob geteilt beziehungsweise mit einer einzelnen Klinge geschnitten werden. Er wird jedoch nicht so fein zerkleinert wie bei Hartkäse.
Von Hand mit der Brie-Schaufel formen
Eine Besonderheit ist die traditionelle „Pelle à Brie“, eine flache perforierte Brie-Schaufel.
Mit ihr wird der Käsebruch von Hand in dünnen Schichten in die großen runden Formen geschöpft.
Diese schonende Arbeit verhindert, dass der empfindliche Bruch unnötig beschädigt wird.
Natürlich abtropfen lassen
Brie de Meaux wird nicht wie ein Hartkäse kräftig gepresst.
Die Molke läuft größtenteils durch das Eigengewicht des Käsebruchs ab. Die Käse werden während dieser Phase vorsichtig gewendet.
Trocken salzen
Nach dem Formen wird Brie de Meaux ausschließlich mit trockenem Salz gesalzen.
Anschließend beginnt die Entwicklung der charakteristischen weißen Rinde und die mehrwöchige Reifung.
Wie lange reift Brie de Meaux?
Brie de Meaux muss mindestens vier Wochen ab dem Tag der Dicklegung reifen.
Nach vier Wochen ist der Käse allerdings noch relativ jung. Seine Entwicklung lässt sich ungefähr so beschreiben:
- nach 4 Wochen: noch jung, milchig und teilweise leicht brüchig
- zwischen 4 und 6 Wochen: Reifung von außen nach innen, zunehmend geschmeidig
- nach etwa 6 bis 8 Wochen: durchgereift, weich und deutlich aromatischer
Ein vollständig gereifter Brie de Meaux besitzt eine geschmeidige bis leicht fließende Konsistenz und entwickelt seine typischen Sahne-, Butter- und Haselnussaromen.
Wie schmeckt Brie de Meaux?
Der Geschmack verändert sich deutlich mit dem Reifegrad.
Ein junger Brie de Meaux schmeckt:
- milchig
- mild
- leicht salzig
- gelegentlich minimal bitter
Mit zunehmender Reifung entwickeln sich typische Aromen von:
- Sahne
- Butter
- Haselnuss
- frischen Pilzen
- Waldboden beziehungsweise Unterholz
Ein gut gereifter Brie de Meaux sollte aromatisch und charaktervoll schmecken, ohne unangenehm stechend zu wirken.
Wie sieht Brie de Meaux aus?
Brie de Meaux ist deutlich größer als viele im Supermarkt angebotene Brie-Käse.
Ein ganzer Laib besitzt:
- Durchmesser: etwa 36 bis 37 cm
- Form: großer flacher Zylinder
- Gewicht: nach vier Wochen ungefähr 2,6 bis 3,3 kg
Die Rinde ist dünn und weiß und kann rote beziehungsweise rötlich-braune Flecken oder Streifen aufweisen.
Der Käseteig ist gleichmäßig cremefarben.
Warum wird Brie de Meaux meistens als Stück verkauft?
Ein ganzer Brie de Meaux wiegt mehrere Kilogramm und besitzt einen Durchmesser von mehr als 35 Zentimetern.
Deshalb wird er an Käsetheken normalerweise in dreieckigen Stücken angeboten.
Die Stücke werden vom Zentrum des Laibes bis zum äußeren Rand geschnitten. Dadurch enthält jede Portion sowohl Käse aus der Mitte als auch einen Teil der Rinde.
Wie viel Fett hat Brie de Meaux?
Die offizielle Produktspezifikation verlangt mindestens 45 Gramm Fett je 100 Gramm Trockenmasse.
Vereinfacht entspricht das mindestens 45 % Fett in der Trockenmasse.
Das darf nicht mit 45 Gramm Fett pro 100 Gramm fertigem Käse verwechselt werden, da ein Weichkäse einen erheblichen Wasseranteil besitzt.
Kann man die Rinde von Brie de Meaux essen?
Ja. Die dünne weiße Edelschimmelrinde gehört grundsätzlich zum Brie de Meaux und kann mitgegessen werden.
Sie trägt wesentlich zum Geschmack des Käses bei und wird mit zunehmender Reife aromatischer.
Wer den Geschmack der Rinde als zu kräftig empfindet, kann sie selbstverständlich zurücklassen.
Woran erkennt man einen reifen Brie de Meaux?
Ein reifer Brie de Meaux sollte einen geschmeidigen Käseteig besitzen.
Besonders direkt unter der Rinde wird der Käse während der Reifung zunächst weich. Dieser cremige Bereich wandert nach und nach in Richtung Mitte.
Bei einem vollständig durchgereiften Käse ist der Teig weitgehend gleichmäßig weich und geschmeidig.
Ein sehr starker, stechender Ammoniakgeruch kann dagegen darauf hindeuten, dass der Käse bereits deutlich über seinen optimalen Reifegrad hinaus ist.
Warum heißt Brie de Meaux „König der Käse“?
Eine bekannte Episode aus der Geschichte des Brie de Meaux spielt beim Wiener Kongress im Jahr 1815.
Bei einem Wettbewerb wurden zahlreiche europäische Käsesorten miteinander verglichen. Ein Brie de Meaux aus Villeroy wurde dabei zum „König der Käse und ersten der Desserts“ erklärt.
Die Geschichte ist auch im offiziellen Pflichtenheft des Brie de Meaux dokumentiert und gehört bis heute zu den bekanntesten historischen Anekdoten über diesen Käse.
Was ist der Unterschied zwischen Brie und Brie de Meaux?
Brie ist zunächst eine allgemeine Bezeichnung für eine Familie beziehungsweise Art von französischem Weichkäse mit weißer Schimmelrinde.
Brie de Meaux AOP ist dagegen eine geschützte konkrete Käsespezialität.
Für Brie de Meaux sind unter anderem vorgeschrieben:
- ein festgelegtes Herkunftsgebiet
- ausschließlich rohe Kuhmilch
- traditionelles Formen mit der Pelle à Brie
- mindestens vier Wochen Reifung
- bestimmte Größe und Beschaffenheit
Ein beliebiger Brie aus pasteurisierter Milch ist deshalb kein Brie de Meaux.
Brie de Meaux oder Brie de Melun – was ist der Unterschied?
Brie de Meaux und Brie de Melun sind zwei eigenständige geschützte französische Brie-Käse.
Beide werden aus roher Kuhmilch hergestellt, unterscheiden sich aber unter anderem bei Größe und Herstellungsverfahren.
Brie de Meaux besitzt einen Durchmesser von etwa 36 bis 37 cm und wird traditionell mit der Pelle à Brie geformt.
Brie de Melun ist mit etwa 27 bis 28 cm Durchmesser kleiner. Seine Milch gerinnt wesentlich länger und der Käsebruch wird von Hand mit einer Kelle in die Formen gefüllt.
Geschmacklich wird Brie de Melun meist als kräftiger und ausgeprägter wahrgenommen.
Wie spricht man Brie de Meaux aus?
Die französische Aussprache wirkt komplizierter als sie tatsächlich ist.
„Meaux“ wird ungefähr wie „Mo“ ausgesprochen. Der vollständige Name klingt auf Deutsch daher ungefähr wie „Bri de Mo“.
Das abschließende „x“ in Meaux wird nicht gesprochen.
Wie verwendet man Brie de Meaux?
Ein gut gereifter Brie de Meaux schmeckt für mich am besten relativ pur.
Gut dazu passen:
- frisches Baguette
- Bauernbrot
- Walnüsse
- Haselnüsse
- Birnen
- Äpfel
- Feigen
- Trauben
Auf einer Käseplatte würde ich Brie de Meaux nach sehr milden Käsen, aber vor besonders kräftigen Blau- oder Rotschmierkäsen servieren.
Kann man Brie de Meaux warm verwenden?
Ja. Brie de Meaux lässt sich auch vorsichtig erwärmen und schmilzt sehr gut.
Er passt beispielsweise zu:
- Kartoffelgerichten
- geschmortem Gemüse
- herzhaften Tartes
- Sandwiches
- überbackenem Brot
Bei einem hochwertigen und gut gereiften Brie de Meaux würde ich allerdings nicht zu viele zusätzliche Zutaten verwenden, damit sein eigenes Aroma erhalten bleibt.
Welcher Wein passt zu Brie de Meaux?
Bei der Weinbegleitung sollte die Cremigkeit des Käses berücksichtigt werden.
Gut passen beispielsweise:
- Chardonnay
- Chablis
- Champagner oder trockener Schaumwein
- Weißburgunder
- leichtere, fruchtbetonte Rotweine
Ein sehr tanninreicher Rotwein kann zusammen mit der weißen Käserinde schnell streng wirken. Frische Weißweine oder Schaumweine sind deshalb häufig die einfachere Kombination.
Wo kann man Brie de Meaux kaufen?
Brie de Meaux findet man in Deutschland vor allem an gut sortierten Käsetheken, in Käsefachgeschäften und bei spezialisierten Onlinehändlern.
Teilweise wird er auch saisonal in größeren Supermärkten angeboten.
Beim Kauf sollte ausdrücklich auf die vollständige Bezeichnung „Brie de Meaux AOP“ geachtet werden. Ein Käse, der lediglich als „Brie“ angeboten wird, ist nicht automatisch der geschützte Brie de Meaux.
Wie lagert man Brie de Meaux?
Brie de Meaux sollte im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Nach dem Anschneiden eignet sich Käsepapier oder eine Käsebox besser als eine vollkommen luftdichte Verpackung.
Vor dem Servieren würde ich die benötigte Menge ungefähr 30 Minuten vorher aus dem Kühlschrank nehmen.
Dadurch wird der Käseteig geschmeidiger und die feinen Butter-, Sahne- und Nussaromen treten deutlicher hervor.
Brie de Meaux und andere französische Käsesorten
Wenn du traditionelle französische Käse magst, findest du auf meinem Blog weitere ausführliche Käseporträts:
- Délice d’Argental – cremiger Triple-Crème-Käse
- Livarot – kräftiger Weichkäse aus der Normandie
- Morbier – französischer Käse mit schwarzer Linie
- Roquefort – französischer Blauschimmelkäse
- Chabichou du Poitou – französischer Ziegenkäse
- Crottin de Chavignol – französischer Ziegenkäse
Weitere Käsearten, Reifungsverfahren und wichtige Fachbegriffe findest du außerdem in meinem Käse Lexikon.
Häufige Fragen zu Brie de Meaux
Was ist Brie de Meaux?
Brie de Meaux AOP ist ein französischer Weichkäse aus roher Kuhmilch mit weißer Edelschimmelrinde und mindestens vier Wochen Reifezeit.
Ist Brie de Meaux ein Rohmilchkäse?
Ja. Echter Brie de Meaux AOP wird ausschließlich aus roher Kuhmilch hergestellt.
Wie lange reift Brie de Meaux?
Die vorgeschriebene Mindestreifezeit beträgt vier Wochen. Nach etwa sechs bis acht Wochen ist Brie de Meaux normalerweise vollständig durchgereift und besonders geschmeidig.
Wie schmeckt Brie de Meaux?
Junger Brie de Meaux schmeckt mild und milchig. Vollständig gereift entwickelt er feine Aromen von Sahne, Butter und Haselnuss sowie teilweise leicht erdige Noten.
Kann man die Rinde von Brie de Meaux essen?
Ja. Die weiße Edelschimmelrinde gehört grundsätzlich zum Käse und kann mitgegessen werden.
Wie groß ist ein Brie de Meaux?
Ein ganzer Brie de Meaux besitzt einen Durchmesser von ungefähr 36 bis 37 cm und wiegt nach vier Wochen Reifung etwa 2,6 bis 3,3 kg.
Was ist der Unterschied zwischen Brie und Brie de Meaux?
Brie ist eine allgemeine Käsebezeichnung. Brie de Meaux AOP ist dagegen eine geschützte französische Spezialität mit genau festgelegter Herkunft und Herstellung ausschließlich aus roher Kuhmilch.
Was ist der Unterschied zwischen Brie de Meaux und Brie de Melun?
Brie de Meaux ist größer und besitzt ein anderes Gerinnungs- und Herstellungsverfahren. Brie de Melun ist kleiner, gerinnt deutlich länger und schmeckt normalerweise kräftiger.
Wie spricht man Brie de Meaux aus?
„Meaux“ wird ungefähr wie „Mo“ ausgesprochen. Das „x“ am Ende wird nicht gesprochen.
Wo kann man Brie de Meaux kaufen?
Brie de Meaux findet man in Deutschland vor allem an gut sortierten Käsetheken, im Käsefachhandel und bei spezialisierten Onlinehändlern. Beim Kauf sollte auf die Bezeichnung Brie de Meaux AOP geachtet werden.
Mein Fazit zu Brie de Meaux
Brie de Meaux ist deutlich mehr als einfach nur ein weiterer Brie. Die ausschließliche Verwendung von Rohmilch, das traditionelle Formen mit der Pelle à Brie und die mehrwöchige Reifung machen ihn zu einer eigenständigen französischen Käsespezialität.
Besonders interessant finde ich den Unterschied zwischen einem jungen und einem vollständig gereiften Brie de Meaux. Erst mit zunehmender Reife entwickelt sich der Käseteig von einer noch etwas festeren Konsistenz zu seiner typischen geschmeidigen Cremigkeit.
Ich würde ihn möglichst einfach servieren: gut temperiert, mit frischem Baguette und vielleicht einigen Walnüssen oder Birnenspalten. So kommen die typischen Butter-, Sahne- und Haselnussnoten am besten zur Geltung.
Quellen und weiterführende Informationen
